Recept

Ingredienser i brödbakning

Ingredienser för brödbakningHär följer en översikt över ingredienser som ingår i brödbakning. Diverse fakta och tips ges.

När det gäller mjölsorter rekommenderas att man väger mjölet i stället för att använda mått då det lätt packas och därför inte blir exakt. Detta är för många omständligt och om du inte vill väga ska du åtminstone tänka på att inte skaka eller råga måttet vilket leder till att mjölet packas. Ett tips är att använda större mått som en halvliter eller liter beroende på behov, vilket gör att du fyller på mjöl i måttet färre gånger.

Vetemjöl

Vetemjöl är den vanligaste mjölsorten och nämns bara "mjöl" i ett recept är det i regel vetemjöl som refereras till. Ska man vara noggrann heter detta kärnvetemjöl, vilket kommer av hur mjölet framställs: i vetemjöl finns endast den innersta delen av vetekärnan i spannmålet.

Vetemjöl är vanligt i både ljust och mörkt bröd, fast andelen är större i ljust bröd. Karaktäristiskt för ljust bröd är luftigheten och detta beror till stor del på att vetemjöl är en huvudsaklig ingrediens.

Ibland kan med fördel vetemjöl ersättas av Vetemjöl special med vilket mer gluten bildas och brödet blir än luftigare.

Rågmjöl

Rågmjöl är ett fullkornsmjöl som framställs av hela rågkornet . Det är vanligt i grovt bröd och knäckebröd. Det finns fint rågmjöl och grovt rågmjöl där det senare är vanligare till brödbakning.

I jämförelse med vetemjöl gör rågmjöl inte brödet lika luftigt utan mer grovt och kompakt. Ibland kombineras vete- och rågmjöl för att baka ett bröd som både blir grovt och luftigt.

Rågkross

Rågkross består av särklippta rågkorn och det är därför de antar sin hårda form. Med rågkross i bakningen får du ett grövre bröd, med mer tuggmotstånd samt nyttiga fiber och mineraler. Rågkross blötläggs ibland innan det används i bakning, men kan också hällas i direkt från paketet. Rågkross medverkar också till att brödet inte blir torrt då det suger in och bevarar fuktigheten över tid.

Grahamsmjöl

Grahamsmjölet uppfanns av engelsmannen Sylvester Graham, därav namnet, 1829. Grahamsmjöl är fullkornsmjöl av vete och skillnaden mellan detta och vanligt vetemjöl är att hela vetekornet finns med (i vetemjöl mals en del av vetekärnan) i framställningen.

Grahamsmjöl är mer rikt på fiber än vanligt mjöl. Står det fullkornsvetemjöl på ett recept kan du byta ut det mot Grahamsmjöl eller tvärtom utan att det blir någon större skillnad.

Durumvetemjöl

Durumvete är mer näringsrikt än vanligt vetemjöl och innehåller ett extra starkt protein. Förutom som ingrediens i bröd är det vanligt vid framställning av pasta och bakning av pizzadeg. Durumvetemjöl kostar mer än vanligt mjöl och är något du inte använder allt för ofta i brödbakning, fast om du tänker baka baguetter eller ciabattas kan du ha med durumvetemjöl för dess smak och sprödhet.

Dinkelmjöl

Dinkel är en vetesort som lär ha odlats i Europa redan på stenåldern, men dess ursprung är säkert. Det innehåller mer protein än vanligt vetemjöl och även något mer fiber, dinkelmjöl är också betydligt dyrare. Ett bröd som brukar bakas med dinkelmjöl är Focaccia.

Sirap

Sirap finns i flera sorter. Du kan använda de vanliga som är ljus och mörk sirap när du bakar bröd, men egentligen är vit sirap och brödsirap avsett för brödbakning. Vit sirap lämpar sig till ljust vetebröd medan brödsirap är perfekt för de flesta sorters bröd.

Jäst

Jäst används i brödbakning (ofta ska brödet jäsas två gånger under bakningen) för att brödet ska resa sig och bli luftigt. När det gäller tiden för jäsning lyder regeln att hellre för lång än för kort tid gentemot vad receptet anger.

Jäst kan även göra att brödet smakar gott då olika aromämnen bildas vid jäsningen. Det finns två huvudsakliga sorters jäst: färskjäst och torrjäst. Färskjäst löses upp i någon form av vätska och det är oftast rekommenderad att vätskans temperatur är kring 37 grader medan torrjäst brukar blandas ihop med torra ingredienser och degvätska tillsätts efteråt.

Bikarbonat

Bikarbonat kan användas i stället för jäst som jäsningsmedel. Det kan fungera bra som alternativ till vanlig jäst när du bakar bröd och har med fil eller yoghurt bland ingredienserna. I andra fall rekommenderas att du använder jäst.

Salt

Salt är en mineral till största del bestående av natriumklorid. När du bakar bröd som ska jäsa bör du hälla i saltet efter mjölet. Knåda dessutom gärna degen en stund innan då glutensträngar bildas bättre utan salt. Salt är sedan bra att blanda i då det bevarar glutensträngarna. Rekommenderat högsta intag per dag är 6 gram, vilket motsvarar en tesked. Annars anges salt för det mesta i kryddmått (krm) i recept.

Honung/socker

Honung och socker utgör liknande funktioner och det är oftast inget som hindar att du byter ut socker mot honung och vice versa i brödrecept. Ur en hälsosynpunkt är honung något bättre. Anledningen är bland annat att honung består av enkla sockerarter (glukos och fruktos) medan sockret består av sackaros (förenad sockermolekyl).

Smör/margarin

Smör eller margarin gör brödet saftigare. Ofta går det bra att antingen använda flytande margarin eller fast margarin som man då lägger som klickar i degen. Ur nyttosynpunkt ska du välja smör framför margarin. Smör och margarin innehåller ungefär 80% fett.

Matolja

Smör eller margarin kan också i många fall bytas ut mot någon sorts olja och då är olivolja vanligast. Rapsolja eller solrosolja är andra alternativ. Olivolja och andra matoljor innehåller 100% fett.

Filmjölk

Filmjölk är främst en ingrediens till brödrecept utan jäst där i stället bikarbonat ingår. Se exempel på filmjölksbröd.

Mjölk

I bakning av ljust bröd är det vanligt att antingen vatten eller mjölk utgör en av ingredienserna. Med mjölk får brödet en mjukare skorpa än om vatten använts.

Ägg

Ägg kan användas som en ingrediens i bröddegen, men vanligt är också att ägg används till att pensla brödet med innan man strör på någon form av frön eller dylikt.

Se även översikten för smaksättningar.

Källa:
Honungens betydelse för människans hälsa (Alejandra Vásquez och Tobias Olofsson, Mikrobiologiska laboratoriet, Lunds universitet)